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卵磷脂是一种多用途的食物成分,其主要用作乳化剂和分散剂。卵磷脂的表面活性性能可以归因于它的化学成分:的磷脂,糖脂,碳水化合物和甘油三酯的复杂混合物。这样,卵磷脂以及相互作用与其它物质,如蛋白质,脂质和碳水化合物。